Entremet Choko Noir Orange Confite
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Conseils de préparation
• Palet crumble praliné (@sucre_d_orge_et_pain_d_epices) :
- 65 g de poudre de noisettes
- 60 g de beurre
- 60 g de cassonade
- 60 g de farine
- 85 g de chocolat au lait
- 120 g de praliné
- 50 g de crêpes dentelles en miettes
•Biscuit madeleine (@les_patisseries_de_mama) :
- 1 œuf
- 75 g de sucre
- 13 g de lait
- 63 g de farine
- 37 g d’huile neutre
- 25 g de beurre
- Vanille en poudre
- 3 g de levure
• Ganache au chocolat et pâte à tartiner choko noir :
- 150 g de chocolat au lait
- 1 c à s de pâte à tartiner choko noir orange confite
- 30 g de beurre
- 120 g de crème liquide 30% chaude
• Crémeux praliné :
- 2 g de gélatine 200 bloom
- 150 g de crème liquide 30% chaude
- 150 g de praliné
• Demis dôme de praliné congelé
•Ganache montée vanille (@stephanie__bienvenu) :
- 100 g de chocolat blanc
- 75 g de crème liquide 30% chaude
- 150 g de crème liquide 30% froide
- 1 g de gélatine 200 bloom
- De la vanille en poudre
• Glaçage rocher :
- 300 g de chocolat au lait
- 50 g d’huile neutre
- Des éclats de noisettes
Palet crumble praliné : Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger : le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes et la farine.
L’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes.
Émietter la préparation et l’ajouter au chocolat fondu, au praliné et aux crêpes dentelles.
Tasser au fond de vos moules chemises et réserver au frais.
Biscuit madeleine : Fouetter l’œuf et le sucre, ajouter ensuite un à un le reste des ingrédients.
Enfourner environ 13 minutes à 180 degrés.
Détailler 12 cercles de 7 cm environ.
Ganache au chocolat à la pâte à tartiner : Faire chauffer la crème.
La verser en trois fois sur le chocolat, le beurre et la pâte à tartiner. Bien mélanger.
Crémeux praliné : Hydrater la gélatine.
Faire chauffer la crème. Hors du feu verser la crème chaude sur la gélatine essorée et le praliné. Bien mélanger.
Ganache montée vanille : Faire chauffer la crème avec la vanille et la verser sur le chocolat, ajouter la gélatine essorée. Terminer en ajoutant la crème froide.
Laisser reposer au moins 4 heures au frais (toute une nuit c'est mieux!).
Glaçage rocher :Faire fondre le chocolat au bain marie avec l'huile et ajouter les éclats de noisettes.
Laisser le glaçage redescendre à 35 degrés et tremper un à un vos petits palets.
Montage : placer au fond de vos cercles chemisés avec du rhodoïd votre palet crumble praliné, bien tasser et réserver au frais 30 minutes. Une fois vos biscuits prêts, placez-en un sur le croustillant. Verser votre glaçage et ajouter le deuxième biscuit. Placer au congélateur 30 minutes. Verser ensuite votre crémeux praliné et placer au congélateur toute une nuit ou 4 heures.
Le lendemain, glacer vos entremets. Montez votre ganache et placez votre demi dôme de praliné au centre de l’entremet. Pocher votre ganache.
Recette réalisée par @Cooking_by_Agathe
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